《腐乳的制作》教学设计1

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约2120字。

　　《腐乳的制作》教学设计
　　教学目标
　　知识：说明腐乳制作的原理；以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用。
　　能力：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化。
　　教学重点
　　说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
　　教学难点
　　在实践中摸索影响腐乳品质的条件
　　一、引入新课
　　在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋等等。这些嗅起来“臭”而吃起 “香”的食品也与发酵有着密切关系。
　　二、进行新课简介
　　腐乳酿造微生物的种类：毛霉菌、根霉菌、曲霉菌、青霉菌等腐乳酿造选择优良菌种的条件：
　　1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；
　　2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；
　　3、生产的温度范围大，不受季节限制；
　　4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；
　　5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
　　三、腐乳的制作原理
　　腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉 ，其属于真菌，其同化作用类型是 异养型。毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸 ；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸 。
　　思考：1、写出蛋白质和脂肪的水解的反应式: 2、在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来为何长时间保存？其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。
　　四、腐乳的制作
　　（一）腐乳酿制工艺工艺流程：
　　黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛 →腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。
　　思考：什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。
　　（二）家庭制作：
　　1、豆腐坯打块： 用利刀将豆腐切成长、宽为2．40厘米，厚1．25－1．40厘米的小块