江苏省海安高级中学高三生物复习讲义：《传统发酵技术的应用》

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共11题，约1970字。
　　省海中高三生物复习讲义
　　（选修1  传统发酵技术01）
　　编者：陆德平校对：黄忠兰
　　一、选择题
　　1．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是
　　A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
　　B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
　　C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与
　　D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
　　2．果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是
　　A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
　　C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
　　3．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是
　　A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气
　　B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50 ℃左右
　　C．醋酸菌能将果酒变成果醋
　　D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
　　4．下列关于果酒制作过程的叙述正确的是
　　A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净
　　B．应控制发酵温度维持在20 ℃左右，变化不能太大
　　C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境
　　D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌
　　5．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是
　　A．用盐腌制时，加盐量太少
　　B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
　　C．制作卤汤时，料酒加的量较多
　　D．装瓶后，没有将瓶口密封
　　6．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是
　　A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
　　B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
　　C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
　　D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
　　7．下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是
　　A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶
　　B．醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染
　　C．制果酒和果醋的过程中每天需适时拧松或打开瓶盖
　　D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋