《腐乳的制作》导学案

约2340字。

课题2腐乳的制作
　　学习目标
　　1.以制作腐乳为例,了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理。
　　2.说出腐乳制作的流程,知道影响发酵的因素。
　　3.理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件。
　　课前预习
　　基础知识
　　一、阅读P6的腐乳制作的原理完成以下内容。
　　1. 参与豆腐发酵的微生物有   _____   、     ______     、   _____     、     _____    等，起主要作用的是   _      。毛霉是一种丝状       菌分布广泛，具有发达的        。
　　2.毛霉等微生物产生的④可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子 的⑤和⑥;脂肪酶可以将⑦水解成甘油和脂肪酸。
　　3.现代的腐乳生产是在严格的⑧条件下,将优良⑨菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免⑩,保证 。
　　二、阅读P7的实验设计完成以下内容
　　1.腐乳制作的实验流程:
　　2.毛霉的生长：
　　（1）适宜条件：温度在           ℃，保持一定的       _____。
　　（2）豆腐块上生长的毛霉来自空气中的             。现代的腐乳生产是在        ___   的条件下，将优良             直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
　　【注意】
　　①豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
　　②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易
　　成形。
　　③腐乳外部有一层致密的“ 皮”：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
　　3.加盐腌制：
　　（1）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层    ___    ,随着层数的加高_______盐量，接近瓶口表面的盐铺        些。  
　　（2）加盐的目的是                                                      ___   瓶口处多加盐的原因是      ___                               。
　　(3)发酵时间：前期发酵5d后，豆腐块表面___________。后期发酵：加盐腌制时间约为8d左右。所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。
　　(4)含水量：以________%为宜，若过高，则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。
　　4、 配制卤汤：
　　（1）卤汤直接关系到腐乳的  _ ____ 、    ____  、   ____   。
　　卤汤是由   ____  _ 和各种  ____  __   配制而成。
　　（2）卤汤中酒的含量一般控制在   _____    左右，
　　加酒的目的是  ___                                                     （3）香辛料可以调制腐乳的     ____     ,也具有        ________ 作用。
　　三、阅读P8的操作提示完成以下内容
　　1、控制好材料的用量
　　（1）控制好盐的用量：盐的浓度____ _____，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度_________，会影响腐乳的口味。
　　（2）卤汤中酒的含量应控制在     ___左右。酒精含量过高，会延长腐乳成熟的         ；酒精含量过低，可能 导致豆腐              。
　　2、 防止杂菌污染:
　　（1）玻璃瓶洗刷干净后用         消毒。  
　　（2）装瓶时，操作要迅速小心。装瓶后用胶条将瓶口        。封瓶时，将瓶口通过酒精灯的  ____       ，防止瓶口被污染。
　　课内探究
　　1.家庭制作腐乳时并未特意接种,其菌种从何而来?你能利用所 学的生物