《酶在食品加工中的应用》学案

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约3160字。

　　《酶在食品加工中的应用》学案
　　【课标要求】
　　探讨酶在食品制造方面的应用
　　【知识梳理】
　　背景知识
　　1、未成熟果实较硬的原因：果胶含量          ，果肉细胞结合得很          。
　　2、果胶酶的作用：（1）它能把果胶质分解成          ，使果肉细胞          ，因而果实由硬变软。
　　（2）它能使果汁中的不溶性果胶          ，可溶性果胶的          下降，使果汁易于澄清和过滤，可以提高出汁率。
　　3、影响果胶酶活性的因素：最适温度          摄氏度，最适PH范围           ，金属离子Fe3+、Ca2+、Zn2+等金属离子对酶有          作用。
　　4、果胶酶制取方法：                   
　　实践案例：不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响
　　1、制备苹果汁
　　2、配制不同浓度的酶液：不同浓度的果胶酶溶液在实验中起          作用，这种对照称为          。
　　3、降解苹果汁：此实验中果胶酶的最适温度为45摄氏度，最适PH为3.5。                          培养24小时。
　　4         
　　5、记录结果
　　6、在这个实验中，除了果胶酶的用量外，影响果胶酶得率的因素还有：          、           、          、          。
　　7、结果分析：计算澄清苹果汁的得率：R=         
　　探究活动：
　　1、制作天然调味剂
　　小鱼、虾、鸡、鸭的下脚料含有多种              ，经加热变性后在酸性蛋白酶的作用下，可分解成多种          ，作为天然调味剂。
　　2、果胶酶对澄清果汁得率影响的进一步探究
　　在实验中，要遵循          原则，分清          和          ，温度变化
　　的          应该一致，PH变化的          也应该一致。
　　【复习指要】
　　1、学法指导：本节课应初步学会酶的应用。学会酶解反应的具体操作，并运用所学知识和方法使酶促反应应用于食品加工。本节课的酶的使用方法和酶促反应技术的知识应引起重视，在高考选择题和实验题中都有可能体现。
　　2、疑难解析：
　　进行实验程序设计时，应遵循一些基本原则，（1）单因子变量原则，即控制其他因素不变，只改变其中某一变量，观察其对实验结果的影响；（2）平行重复原则，即控制某种因素的变化幅度，在同样条件下重复实验，观察其对实验结果影响的程度；（3）设置对照原则，即实验中设立对照组，使实验结果具有说服力。
　　【典题解析】
　　1. 能够促使果胶酶水解的酶是 （    ）B
　　A.淀粉酶    B.蛋白酶      C.脂肪酶      D.麦芽糖酶
　　[解析]本题考查酶的化学本质及催化的专一性，属理解层次。酶是活细胞产生的一类具有催化作用的有机物，绝大多数酶是蛋白质，少数为RNA。果胶酶是蛋白质，因而只能受到蛋白酶的催化而水解。
　　[答案]B
　　2. 将肠液和果胶酶混合一段时间后，向混合液中加入果汁，结果是果汁            
　　[解析]由于果胶酶是蛋白质，肠液中有胰蛋白酶和肠肽酶，所以二者混合后果胶酶被分解，加入果汁后果汁中的果胶也不会被分解，所以果汁仍然浑浊。
　　[答案]仍然浑浊
　　【聚焦高考】下图所示的罐类食品、真空包装的加工食品或市售酸奶的外观，哪个最有可能是变质的
　　【解析】罐类食品、真空包装的加工食品或市售酸奶，出厂前必须作杀菌处理，消除各种微生物的存在，以免食物腐烂变质。酸奶利用的是乳酸菌发酵的