《发酵和食品加工》ppt

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共19张，课件讲述了微生物发酵的概念、分类及在食品加工中的应用。另有约1700字的教案。

　　《发酵与食品加工》教案
　　【课标要求】
　　尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物、运用发酵食品加工的基本方法。
　　【知识梳理】
　　背景知识
　　一、发酵的定义: 在生产中，利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备       
　　及                的过程。
　　二、发酵的分类：
　　1、根据发酵过程对氧的需求可分为        和        。
　　2、根据发酵生成产物，可分为        和        等。
　　三、发酵的过程：
　　例一：食用酒精
　　1、发酵的方法：        。
　　2、发酵的原料：通常选用高粱、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制        的原料，选用葡萄、苹果等作为酿制        的原料。
　　3、发酵选用的菌种：        ，其代谢类型为        。
　　4、发酵的原理：先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成        ，丙酮酸在厌氧和微酸条件下，转变成        。
　　例二：果醋
　　1、发酵的方法：        。
　　2、发酵的原料：通常选用        作为酿制果醋的原料。
　　3、发酵选用的菌种：        ，其代谢类型为        。
　　4、发酵的原理：在适宜的条件下，醋酸菌能将        分解成醋酸；当糖类不足时，还可以
　　将        转变成        ，进一步将        转变成醋酸。
　　实践案例：酒精案例
　　酒精在生产、生活中使用广泛，在医药上常用于        和        ，在工业生产中常
　　用作        和        ，在食品制造中常用来配制        。
　　1、配制培养基 按        配方配制培养基，分装，灭菌。
　　2、接种培养 接种微生物        。
　　3、蒸馏 因为酒精的沸点        于水，所以先被蒸馏出来，用锥形瓶收集。
　　4、结果分析 用        测量所得酒精的酒精度。
　　探究活动：
　　利用微生物发酵技术可以制作白酒、果酒、果醋、氨基酸、有机酸、维生素等。利用酵母菌生产的真菌蛋白质食品，是从微生物的菌体中获得的蛋白质，称为        。
　　1、制作果酒
　　以苹果为原料，制作果酒。可先将原料切成小块蒸煮，使果肉稍软，然后冷却至30-36OC，再接种        ，充分进行发酵后，        可得果酒。
　　2、制作果醋
　　选用新鲜葡萄作为原料，榨取果汁，然后接种        ，可得果酒，再以果酒为原料，接种        ，制作果醋。
　　【复习指要】 1、学法指导：本节课应初步学会运用发酵食品加工的基本方法。学会微生物